阚建全《食品化学》学习指南

《普通高等教育"十三五"精品课程建设教材·普通高等教育"十二五"规划教材:食品化学(第3版)》重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。《普通高等教育"十三五"精品课程建设教材·普通高等教育"十二五"规划教材:食品化学(第3版)》还对近年来食品化学的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的近期新研究成果，同时引入了二维码技术以提高学生的阅读兴趣并增加阅读量。每一章都给出了教学目的和要求，以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点、难点。

阚建全，男，四川仪陇人，1965年生，中共党员，博士，教授，博士研究生导师，美国密苏里大学哥伦比亚本部访问学者。 现为西南大学食品科学学院副院长；重庆市政府批准为"重庆市首届学术技术带头人后备人选"；重庆市"322工程人才"第二层次人选；重庆市营养学会副秘书长，重庆市营养学会营养与保健食品专业委员会主任委员；国家食品药品监督管理局保健食品审评专家；芬兰Journal of Food.Agriculture & Environment（JFAE）编委。

 人物简介

阚建全 男，四川仪陇人，1965年生，中共党员，博士，教授，博士研究生导师，美国密苏里大学哥伦比亚本部访问学者。 现为西南大学食品科学学院副院长；重庆市政府批准为"重庆市首届学术技术带头人后备人选"；重庆市"322工程人才"第二层次人选；重庆市营养学会副秘书长，重庆市营养学会营养与保健食品专业委员会主任委员；国家食品药品监督管理局保健食品审评专家；芬兰Journal of Food.Agriculture & Environment（JFAE）编委。

 科研领域

主要研究方向为"食品化学与营养学、食品生物技术、食物资源开发与利用"，累计培养博士研究生6名，硕士毕业研究生46名。主编全国规划教材7部。在国内外发表学术论文80篇。获得或申请国家发明专利6项。

主持或副主持省部级以上科研项目26项。获国家、部、省市级奖励7项。承担企业委托科研项目42项，开发新产品75个。先后荣获首届"重庆市青年科技创新奖"优秀奖、"2003全国农业科技年活动先进工作者"、"重庆市首届高校100名中青年骨干教师"。

研究方向：食品化学与营养学、食品质量与安全

主要研究领域：食物资源的化学、营养、安全方面的研究，主要集中在（1）食品在加工贮藏运销过程中品质劣变的机制及其控制技术；（2）食品中大分子物质的结构及其食品工艺学功能特性；（3）食物资源的综合高值化利用，包括功能因子的化学工程制备与改性、结构表征、生物活性评价；（4）食品基础原料淀粉、蛋白质和油脂的改性与产品开发；（5）食品质量安全的风险评估技术等方面的研究。

主要承担的教学课程：本科学生课程《科技论文写作》、《食品质量与安全专业导论》；研究生平台课程《高级食品化学》；博士研究生平台课程《中外主文献研读》。

 个人荣誉

个人学术荣誉：

（1）重庆市重点学科"食品科学与工程"一级学科带头人（2011年--）

（2）重庆市第二届学术技术带头人（2008年--）

（3）重庆市 322人才工程第二层次人选（2008年--）

（4）2006年7月，重庆市重点学科"食品科学"二级学科带头人（2006年-2010年）

（5）西南大学"食品科学与工程"一级学科博士学位授权点学科带头人（2005年--）

（6）重庆市高校优秀中青年骨干教师称号（2004年--）

（7）重庆市首届学术技术带头人后备人选（2002年-2008年）

（8）"首届重庆市青年科技创新奖"优秀奖（2001年）

（9）农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）主任（2011年--）

（10）重庆特色食品工程技术研究中心副主任（2005年--）

 个人其他荣誉：

（1）2012重庆养生产业十大领军人物（2012年）

（2）《2011年重庆年鉴》彩页宣传人物（2011年）

（3）2011健康重庆十大影响人物（2011年）

（4）重庆市人民政府聘为"重庆市第二届、第三届科技顾问团顾问"（2005年--）

（5）中华人民共和国农业部评为"2003全国农业科技年活动先进工作者"（2004年）

（6）花椒产业个人杰出贡献奖（2004年）

 个人经历

教育经历：

（1）1982.9~1986.6，南充师范学院（现四川师范学院）化学系读"化学"专业本科并获得理学学士学位

（2）1989.9~1992.7，西南农业大学食品科学学院攻读"农产品加工与贮藏工程"专业的在职硕士研究生并获得农学硕士学位。

（3）2000.9~2003.6，西南农业大学食品科学学院，攻读"农产品加工与贮藏工程"专业的在职博士研究生并获得工学博士学位。

（4）2004.9.10~2005.2.28，在美国密苏里大学（哥伦比亚本部）（University of Missouri-Columbia）作高级访问学者。

 工作经历：

（1）1986.7-1992.8，西南农业大学中心实验室，助理工程师。

（2）1992.9-1993.7，重庆市潼南罐头食品厂下基层锻炼一年，任技术质检科的副科长和工程师。

（4）1993.8-1997.6，西南农业大学食品科学学院，任讲师。

（5）1997.7-2000.6，西南农业大学食品科学学院，任副教授、硕士研究生导师，并担任食品化学教研室主任和茶学支部书记。

（6）2000.7-2004.8，西南农业大学食品科学学院，任教授并担任食品科学系主任和茶学支部书记。

（7）2004.9-2005、7，西南农业大学食品科学学院，任教授、博士研究生导师。

（8）2005.4-2005、7，西南农业大学食品科学学院，任教授、博士研究生导师、副院长。

（9）2005、7-，西南大学食品科学学院，任教授、博士研究生导师、副院长。

（10）2005.11.10-2005.11.24，在匈牙利布达佩斯Cornvious大学（Budapest Cornvious University）和匈牙利中央食品研究所（Central Food Research Institute）做中匈政府间科技合作项目研究。

（11）2008年7月28日至2008年8月10日，在克罗地亚奥谢克食品技术学院（The Faculty of Food Technology of Osijek）做中克政府间科技合作项目研究。

（12）2011年7月15日至2011年7月29日，在克罗地亚奥谢克食品技术学院（The Faculty of Food Technology of Osijek）做中克政府间科技合作项目研究。

（13）2011年8月2日至2011年8月6日，在韩国圃美多食品公司参观考察。

（14）2011年8月15日至2011年8月27日，在日本爱媛大学做学术访问和交流。

（15）2012年4月20至2012年4月28日，在圣彼得堡国家技术研究所（技术大学）微生物综合技术系 Dr. Mark Shamtsyan ）做中克政府间科技合作项目研究；同时参加国际学术研讨会"The First North and East European Congress on Food（NEEFood-2012），April22-24，2012 St. Petersburg， Russia"。

 学术成果

（一）编写的教材

（1）陈宗道、阚建全编著. 实用油脂化学，西南师范大学出版社. 1997

（2）阚建全主编. 食品化学（高等农林教育本科"面向21世纪课程教材（04-8）），中国农业大学出版社，2002年9月第1版；2008年9月第2版。

（3）阚建全主编. 食品化学，中国计量出版社，2009年11月第1版。

（4）阚建全主编. 食品化学，新文京开发出版股份有限公司（台湾），2006年。

（5）阚建全参编（第4）. 食品化学（高等学校食品质量与安全专业"十一五"规划教材，中国林业出版社，2008年。

（6）阚建全副主编（14中第6）.高级食品化学，化学工业出版社，2009年3月。

（7）阚建全副主编（13中第4）.食品安全导论（普通高等教育"十一五"精品课程建设教材），中国农业大学出版社，2009年8月。

（8）阚建全（6中第3）.Food Chemistry. New York： NOVA Science Pubishers， Inc. 2012年

 （二）获得的专利

（1）易溶高亲脂、亲水性微囊淀粉的生产工艺，阚建全第二发明人，ZL 200310121034.8

（2）鲜青花椒油生产工艺，阚建全第一发明人，ZL200410022487.X

（3）薏苡仁米糠及其应用，阚建全第二发明人，ZL 201110093751.9

（4）蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法，阚建全第一发明人，ZL 201110298192.5

 （三）获得的科研奖励成果

（1）巴山富硒茶系列产品开发研究，阚建全第八，于1993年获"四川省星火科技三等奖"。

（2）香兰利口酒开发研究，阚建全第六，于1993年获"中国新科技成果、专利技术、专利产品博览会金奖"。

（3）芝麻皇的研制开发，阚建全第一，获"1995年度重庆市乡镇企业科技进步一等奖"（渝95-44-2）；于1995年再获"四川省乡镇企业科技进步二等奖"（K95-063-2）。

（4）新型天然营果蔬饮料工业化研究，阚建全第六，获"1998年度重庆市科学技术进步三等奖"。

（5）低温处理对蔬菜营养素影响的研究，阚建全第一，于1998年获"1997年度重庆市应用基础研究基金优秀项目奖三等奖"。

（6）燕康心肺兔螺新食品系列工业化生产技术的研究，阚建全第一，获"1999年重庆市科学技术进步三等奖"（993001）。

（7）发酵去膻牛羊肉糜肉脯工业化生产技术的研究，阚建全第一，获"2000年重庆市科学技术进步三等奖"（003368）。

（8）传统（毛霉型）豆豉速成低盐化生物技术研究与工业化开发， 阚建全第一，获"2006年重庆市科学技术进步二等奖"（JB060203201）；阚建全第二，中国商业联合会科学技术奖商业科技进步二等奖（2007-2-10-R02）。

（9）花椒深加工技术研究及产业化，阚建全第三，中国商业联合会科学技术奖商业科技进步二等奖（2007-2-05-R03）。

（10）薯类淀粉精深再加工关键技术研究与工业化开发， 阚建全第一，获"2009年重庆市科学技术进步二等奖" （2009-J-2-08-R01）。

 （四）正在主持承担的纵向科研课题

主持或副主持省部级以上纵向科研项目45项，其中国家自然科学基金3项，国家"863"项目3项，国家农业科技成果转化资金项目2项，国家星火计划项目5项，国家三峡移民科技开发专项项目2项，中匈和中克罗地亚国际合作项目各1项。主持承担企业委托科研项目58项。目前正在主持承担的纵向科研项目有：

（1）重庆市教委教改项目--食品质量与安全专业复合型人才新的培养摸式构建与实践（重大），阚建全第一（2009-2014）。

（2）重庆市科委攻关项目--防止青花椒在干燥和贮藏过程中变色的关键技术研究与开发（CSTC，2010AC1009），阚建全第一

（3）国家自然科学基金项目--青花椒在自然干燥过程中发生变色的机理研究（项目批准号：31071599），阚建全第一（2011年1月-2013年12月）。

（4）国家星火计划项目--遵义辣椒产业链集成技术的应用与示范（2010GA820014），阚建全第二。

（5）国家农业成果转化项目--安全超浓缩火锅底料的自动化生产工艺中试与示范（2011GB2F100011），阚建全第一。

（6）国家重大星火计划项目--蔬菜加工核心技术集成与产业化（2011GA811001），阚建全第一。

（7）中华人民共和国农业部公益行业专项项目--2012年重庆四川蔬菜产地贮藏保鲜质量安全风险评估（农办质函【2012】46号），阚建全第一。

（8）国家自然科学基金项目--花椒麻味物质的分子印迹分离纯化机理研究与应用（项目批准号：31371834），阚建全第一（2014年1月-2017年12月）。

 （五）发表的论文

在国内外发表学术论文200余篇。近两年（2012年-）发表的学术论文如下：

（1）Kewei Chen， Fusheng Zhang， Jianquan Kan（通讯作者）. Characterization of chlorophyll breakdown in green prickleyashes （Zanthoxylum schinifolium Zucc.） during slow drying. Eur Food Res Technol， 2012， 234（6）：1023–1031

（2）YU QIAN， XIN ZHAO， JIANQUAN KAN（通讯作者）. Preventive effect of resistant starch on activated carbon-induced constipation in mice. EXPERIMENTAL AND THERAPEUTIC MEDICINE， 2013 ， 6： 228-232

（3）YU QIAN， XIN ZHAO， JIA-LE SONG， KAI ZHU， PENG SUN， GUI-JIE LI， RUI WANG andJIAN-QUAN KAN（通讯作者）. Inhibitory effects of resistant starch （RS3） as a carrier for stachyose on dextran sulfate sodium‑induced ulcerative colitis in C57BL/6 mice. EXPERIMENTAL AND THERAPEUTIC MEDICINE， 2013 ， 6： 1312-1316

（4）Jiong Zheng， Fusheng Zhang， Chunhong Zhou， Guangjing Chen， Mao Lin & Jianquan Kan（通讯作者）. Changes in amino acid contents， texture and microstructure of bamboo shoots during pickling process. International Journal of Food Science and Technology， 2013， 48， 1847–1853

（5）Jiong Zheng， Fusheng Zhang， Jiaxin Song， Mao Lin & Jianquan Kan（通讯作者）. Effect of blanching and drying treatments on quality of bamboo shoot slices. International Journal of Food Science and Technology， 2013（已网络出版）

（6）杨雅利，阚建全（通讯作者） ，沈海亮，廖 晨，胡益侨. 紫甘薯酒发酵工艺条件的优化.食品科学，2012， 33（03）：157-162

（7）索化夷，骞宇，卢露，阚建全（通讯作者）. 永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化. 食品科学，2012， 33（08）：270-273

（8）李勇，王颖，黄先智，阚建全（通讯作者），晋圣坤，贺亚萍，胡益侨，廖晨. 酶解脱脂蚕蛹蛋白制备ACE抑制肽. 食品科学，2012， 33（11）：151-157

（9）杨雅利，沈海亮，阚建全（通讯作者）. 紫色甘薯酒香气成分分析和发酵规律. 食品科学，2012， 33（12）：242-246

（10）汪学荣、周玲、阚建全（通讯作者），彭祥伟.猪血多肽亚铁螯合盐的急性毒性及30d喂养实验研究. 食品工业科技，2012，33（01）：366-369

（11）高伟民，阚建全（通讯作者），陈科伟，王微.青辣椒腌制过程中护色技术的研究. 食品工业科技，2012，33（7）：232-235

（12）杜木英、陈宗道、阚建全、Judit BECZNER，Agnes BARATH，Anna HALASZ. 青稞酒发酵过程中生物胺动态变化. 食品科学，2012， 33（03）：163-167

（13）柳中、阚建全（通讯作者）、李银聪、王玲. 不同方法提取的海南黑、白胡椒香气物质GC-MS比较分析. 食品工业科技，2012，33（02）：175-179、198.

（14）陈科伟、高伟民、阚建全（通讯作者）.国外果蔬护绿方法的研究进展. 食品工业科技，2012，33（06）：421-423、428.

（15）李 勇、黄先智、阚建全（通讯作者）、何锦、张海娜. 大孔树脂吸附分离蚕蛹ACE 抑制肽的研究. 食品工业科技，2012， 33（16）：281-284，288

（16）郑炯、邓惠玲、林茂、阚建全（通讯作者）. ACE 抑制肽的酶法制备及其构效关系的研究进展. 食品工业科技，2012，33（15）：418-422、427

（17）罗凯、朱 琳、阚建全（通讯作者）. 气相色谱法测定不同产地花椒挥发油中芳樟醇和柠檬烯含量的研究. 中国粮油学报，2012，27（8）：119-123

（18）罗凯、朱琳、阚建全（通讯作者）、黄秀芳. 同时蒸馏萃取法提取花椒挥发油的工艺优化.食品与发酵工业，2012，38（5）：209-212

（19）罗凯、朱琳、阚建全（通讯作者）、黄秀芳. 不同产地青花椒和红花椒挥发油的比较研究. 食品工业科技，2012，33（18）：103-106

（20）冉春霞、陈光静、阚建全（通讯作者）. 响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究. 食品工业科技，2012，33（18）：227-231，244

（21）林茂、郑炯、杨琳、陈娅娅、王沁、吴明开、朱国胜、阚建全（通讯作者）. 不同产地太子参中化学成分分析. 食品科学， 2012，33（02）：204-207

（22）林茂、李正强、郑治洪、吕建伟、马天进、李超、阚建全（通讯作者）. 贵州省花生地方品种的遗传多样性. 作物学报，2012，33（8）：1387-1396（国内A1论文）

（23）冯铄涵、骞宇、张璐、李勇、沈祥森、阚建全（通讯作者）.抗性淀粉种类对大鼠肠道代谢产物和血脂的影响. 食品科学， 2012，33（19）：289-294

（24）冉春霞、阚建全（通讯作者）. 加工条件全豆腐乳白坯品质的研究. 食品科学， 2012，33（24）：160-164

（25）骞宇、郑诗超、阚建全（通讯作者）.三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的安全性. 食品科学， 2012，33（23）：336-339

（26）郑炯、邓惠玲、阚建全（通讯作者）. 响应面法优化猪血红蛋白制备ACE 抑制肽的酶解工艺条件. 食品科学， 2012，33（23）：209-214

（27）郑炯、周春红、张甫生、阚建全（通讯作者）. 大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化. 食品科学， 2013，34（01）：93-96

（28）沈祥森、阚建全（通讯作者）、冯铄涵、李帅、谢德芳、曾凡玉.传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究. 食品科学， 2013，34（01）：150-154

（29）王 微，赵兴娥，王 颖，阚建全（通讯作者）. 鲊辣椒产品质量评价指标体系的建立. 食品科学， 2013，34（05）：72-75

（30）廖芙容、阚建全（通讯作者）、熊丽娜.响应面法优化超声波辅助提取籽粒苋花穗色素工艺. 食品科学， 2013，34（02）：93-98

（31）李帅、阚建全（通讯作者）、沈祥森、李勇.辣椒制品中辣椒素含量检测过程中去除蛋白质干扰研究. 食品科学，2013，34（02）：1-5

（32）王 颖、赵兴娥、王 微、阚建全（通讯作者）、余义筠. 薏苡不同部位营养成分分析及评价. 食品科学，2013，34（05）：255-259

（34）赵兴娥，王 颖，王 微，阚建全（通讯作者）. 不同透明包装对榨菜品质的影响. 食品科学，2013，34（04）：288-292

（35）杨雅利、沈海亮、阚建全（通讯作者）. 紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化. 食品科学，2013，34（04）：190-194

（36）郭克娜、姜璐璐、阚建全（通讯作者）. 薏米酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化. 食品科学，2013，34（05）：197-201

（37）廖芙蓉、阚建全（通讯作者）. 籽粒苋花穗色素的稳定性研究. 食品科学，2013，34（05）：127-131

（38）胡国洲、胡鹏、陈光静、王辉、阚建全（通讯作者）.食品中酶的微波钝化技术研究进展.食品与发酵工业，2013，39（03）：141-146

（39）胡鹏、胡国洲、陈光静、索化夷、阚建全（通讯作者）.永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化. 食品与发酵工业，2013，39（03）：163-166

（40）邓慧玲、刘嘉、陈光静、阚建全（通讯作者）.猪血红蛋白ACE抑制肽的分离理化性质的研究. 食品工业科技，2013，34（10）：281-284，303

（41）杜木英、余浪、赵晓娟、吴均、阚建全（通讯作者）.传统豆瓣快速发酵工艺条件优化. 食品科学，2013，34（05）：

（42）杜木英、杨钦滟、吴均、赵晓娟、阚建全（通讯作者）.山鸡椒油在低糖橙皮胡萝卜果酱中的抑菌和抗氧化作用. 食品科学，2013，34（10）：39-43

（43）汪洋、邓慧玲、阚建全（通讯作者）.单色光照射对青花椒叶绿素降解的实验研究. 食品工业科技，2013，34（10）：142-145，164

（44）张甫生、吴金松、闵倩倩、阚建全（通讯作者）.保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽影响的研究. 食品工业科技，2013，34（10）：254-258，262

 学术兼职

（1）中国农学会农产品加工及贮藏分会 理事（2011年--）

（2）重庆市营养学会 副理事长（2006年--）

（3）重庆市食品工业协会专家委员会 副主任委员（2010年-）

（4）重庆市营养学会营养与保健食品专业委员会 主任委员（2004年--）

（5）国家食品药品监督管理局保健食品审评专家 （2005年--）（食药监注便函[2005]244号）

（6）重庆市产品质量与环境分析测试分会 副主任委员（2006年--）

（7）重庆市食品安全促进会专家委员会 主任委员（2009年--）

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