何计国《食品卫生学》学习指南

本书共分7个章节，具体内容包括食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评价等。生物性污染、化学性污染分别阐述了食品微生物、寄生虫、化学污染通过食品对人体的影响和预防措施；食品添加剂阐述了食品添加剂的使用原则、不同食品添加使用范围、使用量及卫生质量标准，为食品生产提供了科学依据和参考；各类食品的卫生阐述了不同食品存在的食品卫生问题和加工储藏对食品卫生质量的影响；食物中毒阐述了多种食物中毒的概念及预防措施；食品卫生的管理阐述了食品企业的厂址选择、厂房及食品工艺设计的卫生要求、日常食品卫生管理；食品安全性评价阐述了食品安全性评价的试验方法、结果评价等。

 该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

 本书阐述了食物微生物、寄生虫、化学污染通过食品对人体的影响和预防措施；食品添加剂的使用原则、不同食品添加使用范围、使用量及卫生质量标准等内容。

何计国，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任，副教授，硕士研究生导师。主要从事营养学。食品卫生与安全方面的教学研究工作。1988年7月毕业于北京医科大学公共卫生学院，获医学学士学位，同年来中国农业大学食品学院任教至今。

 主讲课程

先后主讲本科生课程《基础营养学》、《食品卫生学》、《食品安全性评价》、《营养与食品卫生学》、《临床营养学》及研究生课程《食品品质评价》、《营养与食品安全专业Seminar》等。新开研究生课程有《食品安全研究方法与进展》、《营养与疾病》。

 研究方向

主要从事营养学、食品卫生与安全方面的教学研究工作。

 学术论著

发表论文6篇，主编及参编《食品卫生学》（主编）、《保健食品功效成分测定方法》（参编）、《维生素A缺乏症的控制》（参编）等教材。

 科研项目

承担国家十五攻关课题"白黎芦醇检测技术"、中外合作课题"叶类蔬菜的衰老机制"及横向合作课题"营养配餐软件的编制"、"营养强化食品操作规范"、"前花青素提取研究"、"转基因食品安全性评价"等多项研究课题。

 媒体介绍

中国农业大学何计国副教授做客我市文化大讲堂，给周口听众讲述了食品的营养与安全问题，并对居民的日常消费行为以及摄食方式、摄食种类加以指导。当天下午，记者就百姓关心的有关话题对何计国副教授进行了专访。

记者：当今，随着经济发展，我国已经进入了食物多样化时代，但同时也伴随着食品安全事故不断发生。在此情况下，老百姓怎样吃才更放心?

何计国：食品工业化确实丰富了百姓的口味，但由此带来的问题也不少。如今，很难找到一种无毒无害的食品。从科学角度上讲，刻意要求食品无毒素含量根本做不到也没必要，关键在摄入量的大小。超过了科学合理的量度，即使最有营养的食品和补品也会产生相反的作用。

在现实生活中，对一些不放心的食物，我们要力求少吃，在同类食品中寻找其他能替代的食物。同时，在购买中要掌握一些基本常识。比如，没虫咬的蔬菜好不好?很多人都习惯地认为这种蔬菜农药含量较高。其实不然。有虫子吃过的蔬菜农药含量才最高，因为害虫有一个逐渐地生长过程，随着它的生长必然要加大农药的用量。而没虫咬的蔬菜说明在虫子很小的时候就被杀死，农药的残毒已被消解。还有，就是反季节的蔬菜要少吃，油炸食品不吃或少吃。另外，香味较浓的奶制品也要少喝，因为原奶味道很淡，牛奶很香可能是生产者想为了掩盖一些东西。

记者：怎样吃才更有营养?

何计国：应该说，食品无营养价值大小之分，更多的是其有益成分的含量不同。再就是摄食者对于各种营养的需要不同。营养在人体必须达到平衡。所以，要健康就必须注重饮食多样化，肉、菜、奶、蛋都要均衡摄入，做一个杂食者，这样对身体会很有好处。

有些人可能担心，饮食多样化会带来食物间的相克。实际上，所谓的食物相克之说在理论上是不成立的。比如有人说豆腐与菠菜、豆浆与鸡蛋不能一起吃。其实，菠菜与豆腐不仅是很好的搭配，而且是补钙健骨的绝配。有些人认为菠菜不可与豆腐一起吃的理由是菠菜中含有大量的草酸，会与钙结合形成不溶性沉淀。然而，这种说法没有看到问题的另一个方面，菠菜当中也含有多种促进钙利用、减少钙排泄的物质，包括丰富的钾和镁，还有维生素。

因此古人强调"非时勿吃"，最好吃当季时令蔬菜。要荤素搭配，注意食物的多样化，色彩的多样化，口感的多样化。这样就能更好实现营养均衡。再就是注意过犹不及。要注意量的控制，不要给自己的器官造成过重负担--很多病都是吃出来的。

记者：无论是从营养还是安全上说，是不是高寒地区的食品较好一些?另外，白酒有没有营养?

何计国：高寒地区纬度高、日照时间长、昼夜温差大、生态环境较好，这有利于动植物的生长。这些地区的食品品质应该比较好。但从营养学来说，差别不大。

对于白酒，有人说"酒是粮食精，越喝越年轻"。其实，白酒没有营养，只有热量。从中医角度讲，白酒能活血化瘀疏通经络，适度饮酒，有利于健康。问题是，酒桌上饮酒，很少有适量的。大多是过量。因此说，白酒还是少喝为好。

记者：常言说"一方水土养一方人"。在人的寿命中食物营养占多大成分?

何计国：一个地方的人由于长期以来形成的生命基因，决定了一个地区的人对该地区饮食具有适应性。因此说，西方吃肉，东方人较喜素食，这都是长期进化中形成的。如果相反，肯定出问题。营养与长寿的关系，只能说吃的有营养了才能健康。充分均衡、营养的食物是健康、长寿的物质基础。但人的长寿不单单是食物决定的。另外还与运动、情绪情志、遗传基因等因素有关。就营养与健康和长寿的关系看，现代人缺少的不是营养，有些相反是营养过盛，并由此导致了能量的过剩和一系列生理疾病。

因此说，"一方水土养一方人"的说法很有道理。但现实问题是人类的基因进化赶不上工业化时代食物的变化，结果人的患病几率反而在不断增加，这也是我们面临的一个新的问题。

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