王璋《食品化学》学习指南

食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学的内容包括：食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化：以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。因此，对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。

食品化学是食品科学与工程学科中发展很快的一个领域，在此领域中新的研究方法和成果不断地涌现。因此，新编的食品化学教科书必须能充分地反映这方面的进展。

鉴于在新的教学计划中专业基础课和专业课程的学时有较大幅度的削减，同时为了避免与食品工艺课程（或食品加工与保藏课程）在内容上的重复，本书在编写时没有专设章节讨论各类食品材料的组成和化学，对这方面内容有兴趣的读者可参阅食品工艺教科书。为了能反映食品化学领域中的最新进展，本书某些章节的内容在深度和广度上或许稍微超出食品科学与工程专业（本科）食品化学教学大纲的要求，教师在使用此教材时，可以指导学生自学这些章节。本书还可以供食品学科和相关学科的教师和研究生，以及从事食品研究、开发和生产的工程技术人员参考。

王璋（?-2011.1.14）1963.7毕业于南京大学，毕业后一直在江南大学食品学院（原无锡轻工业学院和无锡轻工大学）任教至今，1993年评为教授，1995年评为博导，兼任上海理工大学食品科学与工程系客座教授。

 个人简介

王璋（?-2011.1.14）1963.7毕业于南京大学，毕业后一直在江南大学食品学院（原无锡轻工业学院和无锡轻工大学）任教至今，1993年评为教授，1995年评为博导，兼任上海理工大学食品科学与工程系客座教授。 研究领域食品生物技术 食品加工和保藏中的生物化学变化 果蔬汁加工中的酶法液化技术 食品蛋白质的酶法改性 酶法改变食品蛋白质的结构以产生新的功能性质 酶法制备功能性食品配料 酶法制备功能性短肽和低聚糖

 个人经历

个人学历进修 1958.08～1963.07 南京大学化学系 1981.01～1983.08 美国加利福尼亚 戴维斯校食品科技系访问学者 1991.08～1993.10 美国加利福尼亚 戴维斯校食品科技系高级访问学者 代表性成果成就简介曾被评为江苏省优秀研究生教师，现享受国家政府特殊津贴，讲授食品化学、食品酶学和食品化学进展等三门课程。指导博士生30余名，硕士生40余名，在国内外期刊发表研究论文180余篇，其中SCI摘录15篇。 多年来主持和主研国家 "九五"、"十五"和轻工部、商业部、江苏省科委科研项目以及国际合作项目共10余项，工业界委托研究开发项目10余项，申请发明专利6项。主要科研项目 有：商业部科技项目"酶法从大豆制备大豆油和水解蛋白"，中国轻工总会科技项目"低胆固醇蛋制品的研制及胆固醇回收"，江苏省九五科技攻关项目"功能性食 品添加剂酪蛋白磷酸肽（CPP）的研究"，九五国家科技攻关项目"酶法生产低聚果糖"。目前正主持"十五"国家科技攻关项目"新型豆奶（粉）加工关键技 术、设备研究与产业化" 以及"柑桔加工技术及设备研究与开发"的子课题的研究工作，参加国家自然科学基金项目"蛋白酶凝固大豆蛋白的机理"的研究工作，主持江苏省农业科技攻关项 目"酶法生产天然银杏汁和银杏乳"和"草莓综合利用"的研究工作，进行企业委托项目"水酶法从玉米胚芽制备玉米胚芽油和回收水解蛋白"的研究工作。

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